Passeggiare fra profumi e colori: l’olivo

Olivo

L’olivo è considerato da millenni albero sacro dalle genti mediterranee, asse di collegamento dei tre mondi. Diviene l’albero della pace per eccellenza, garante del passaggio da natura a cultura, dal caos all’armonia cosmica, dall’oscurità alla luce. L’argento delle sue foglie richiamano la luna e l’oro del olio ricavato dai suoi frutti il sole e per questo ritenuto albero delle unioni sacre, gli sposi indossavano corone di foglie di ulivo. Una leggende narra che l’olivo nacque quando Atena, conficcò nella roccia la sua lancia;  si dice anche sulla tomba di Adamo sia nato un olivo dal quale la colomba, uscita dall’arca di Noè dopo il diluvio, aveva staccato un ramo per indicare la fine del castigo divino. Ma dall’olivo si produce l’olio utilizzato per ungere i prescelti, infatti, il battezzando con questa unzione è liberato dal peccato. L’olio d’oliva ancora oggi è il mezzo insieme all’acqua per comprendere se qualcuno sia vittima del malocchio ed eventualmente toglierlo.  Nel nostro territorio cresce la regina delle olive verdi: l’Oliva Tenera Ascolana (Olea Europea Sativa) base per la ricetta della liva fritta.

Ricetta dell’oliva ascolana

INGREDIENTI (per almeno quattro persone)

– gr. 500 di olive verdi della varietà Tenera Ascolana;
– gr. 200 di carne magra di vitellone;
– “ 200 di carne di maiale;
– “ 100 di carne di pollo o tacchino;
– “ 100 di Parmigiano Reggiano grattugiato;
– n. 3 uova intere;
– farina, pane grattugiato, olio extra vergine d’oliva, mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano, carota, sedano, un po’ di vino bianco, sale e noce moscata.

TAGLIO DELLE OLIVE

Con un piccolo coltello da cucina, si tagliano a spirale le olive partendo dall’inserimento del picciolo. Il taglio riduce la parte edibile della polpa, senza spezzarla, ad una spirale e la libera dal nocciolo.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

La carne tagliata a piccoli dadi, viene fatta rosolare in un tegame contenente gli odori ed aggiungendo in fase di cottura (10 – 15 minuti),un po’ di vino bianco secco.

A cottura ultimata, la carne e gli odori vengono macinati e successivamente amalgamati con un uovo, parmigiano e noce moscata, fino ad ottenere un impasto abbastanza uniforme e morbido.

PREPARAZIONE DELLE OLIVE

Le olive snocciolate, rappresentate da una spira, vengono riempite con il ripieno preparato, facendo si che al termine dell’operazione, la oliva com-pleta di ripieno assuma una forma simile alla oliva originaria, ma un po’ più grande.

Esse vengono poste su un vassoio ed infarinate su farina di frumento, indi vanno passate su un piatto contenente l’uovo battuto ( bianco e rosso) e si completa l’operazione passandole sul piatto e ricoprendole di pane grattugiato.

COTTURA DELLE OLIVE

Le olive, preparate con il ripieno descritto, vengono poste a friggere in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non raggiungono una colorazione dorata uniforme. Indi vengono sgocciolate e poste su un contenitore protetto da carta paglia (o assorbente) e servite ben calde.

Ricetta suggerita dal sito dell’Istituto Agrario Ulpiani, inoltre nel sito  potete trovare la tecnica per la lavorazione dell’oliva tenera ascolana: Istituto Agrario Ulpiani Ascoli Piceno.

Altro link interessante dove poter acquistare l’oliva ascolana è l’Azienda Case Rosse.

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